【パン作りの基礎】全体の流れ その① 計量とミキシング(こね)

家でパンを手作りしたい
パン作りの基本的なことを知りたい

パンの知識を増やしてちょっとドヤ顔したい(笑)

そしてなによりパンが好き🍞

この記事はこのような方に向けて書いています。

あまい

こんにちは!
パン屋に勤めて14年目の現役パン屋さん「あまい」です🍞
ブログに訪問してくださってありがとうございます♪

少し自己紹介😃
中卒でドーナツ屋で働きその後パン屋に就職した、お菓子やパン作りが好きな2児のパパです。
好きなことは演劇、映画、読書、ゲーム、すみっコぐらしです😊

仕事として仕込み、分割、成形、カマ、シーター、レジ接客などパン屋でのポジションは一通りやってきました。

休みの日には2人の娘と家でパンやお菓子を作ったりしてます。



おうち時間が増えて手作りパンにチャレンジしたいという方のために、今回は「計量とミキシング」について書いていきます。

※家でも作りやすいようにストレート法(直捏法)で説明していきます。

あまい

それではまずは計量からです♪

目次

計量

計量とは、その名の通り材料を計っていくことです。

小麦粉や砂糖や塩を計っていきますが、ここで重要なのは配合率の少ない塩などは少しの量のブレでパンの仕上がりや味が変わってきます。
できる限り正確に計っていきましょう。

あまい

家で手作りパンをする場合は小麦粉は1kg以下で計量することが多いと思います。
なので計量器にもよりますが、塩などは可能なら0.1g単位で計りましょう。

配合の例

パン屋では主に小麦粉を100としたときの配合率を使います。(外配合)
例として以下のようになります。

配合比率(%)粉1㎏で計量(g)粉300gで計量(g)
小麦粉(主に強力粉)1001000300
砂糖1515045
1.5154.5
脱脂粉乳(スキムミルク)3309
ドライイースト1103
1313040(卵1個分)
50500150
油脂(バター等)1515045
あまい

実際にパン屋で仕込むときは生イーストやイーストフードを使いますが、なかなか市販では販売していませんし使い切ることや保存が難しいと思います。
なので上の表は家で作れるように買いやすい材料に変更して配合を作ってみました。
ロールパンなどにどうぞ♪
表右側の300gの配合は卵が1個分なので初めてのチャレンジにおすすめです。

ミキシング(こねる)

ミキシングは材料を混ぜて生地をこねていく工程です。

お店ではミキサーを使うことがほとんどですが、家で作る場合は手ごねになりますね。
ホームベーカリーの独立モードのこねを使用すると時短になりますし、腕が疲れにくいです。

ミキシングの目的は「材料を均一に混ぜる」「グルテンを形成させて生地を作る」ことになります。

ミキシングの流れ(手ごね)

あまい

家で作る場合の手ごねの流れです🍞

小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を大き目のボウルに入れて混ぜます。



次にドライイーストを入れて混ぜます。
イーストをあとで入れる理由は、ボウルに材料を入れる際に塩に直接イーストが触れないようにするためです。
微生物には繫殖可能な塩分濃度が決まっているので、塩に直接イーストが触れるとダメになり発酵しなくなります。
(昔、間違えて塩を通常の倍入れてしまい全然発酵しませんでした💦分量や入れる順番は大切です😅)



次に、水と卵を入れて混ぜます。
こね上げた生地の温度は27℃~28℃にしたいです。
なので、冬場は35℃くらいのぬるま湯を使いましょう。



さらにこねます。
油脂(バター、マーガリンなど)を入れる前が大切です。
油脂はグルテンの形成を妨げるので少し膜ができるまでこねてから入れましょう。
(セミハード系のさっくり仕上げたい生地には最初から入れます。)
生地の表面がなめらかになるまでこねていきます。



生地がなめらかになってきたら次に油脂を入れてこねていきます。

油脂を入れてこねていくと、ベタベタしてきます。

心配になるかもしれませんが、分量を間違えなければこねるうちにまとまってきます。

さらにこねていきます。
生地が弾力を増してきます。

生地を伸ばすと薄く膜が張るようになってきます。
ボウルのなかでこねるのが難しければ製パンボードに生地を移してこねましょう。


腕が疲れてきましたね😅
もうひと踏ん張り💦

なめらかな膜ができるまでこねたら丸くまとめて、油脂を塗ったボウルに移し替えてラップをします。

お疲れさまでした!
腕がキツイですよね💦
手ごねが一番大変な工程なので、ここさえ突破すればあとは楽しい工程ですよ(笑)

あまい

独立モード付きのホームベーカリーがあればこの一番大変な工程を楽にこなせます。

独立モード付きのおすすめホームベーカリーはこちら↓

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種類別ミキシングの目安

フランスパンなどの油脂が入らないハード系

軽めのミキシング

食パンや菓子パンなどの油脂が入るソフト系

しっかりミキシング

まとめ

いかがでしたか?

今回は材料の「計量とミキシング」について書いていきました。

次回は全体の流れ その②「発酵」について書いていきます。

あまい

今後も家で簡単に作れるパンの情報を書いていきます🍞
そして初心者さんに伝わるような記事を目指していきます♪

最後まで読んでいただきありがとうございました😄

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