【パン作りの基礎】全体の流れ　その①　計量とミキシング(こね)

2022年2月2日2022年3月8日

家でパンを手作りしたい
パン作りの基本的なことを知りたい
パンの知識を増やしてちょっとドヤ顔したい(笑)

そしてなによりパンが好き🍞

この記事はこのような方に向けて書いています。

あまい

こんにちは！
パン屋に勤めて14年目の現役パン屋さん「あまい」です🍞
ブログに訪問してくださってありがとうございます♪

少し自己紹介😃
中卒でドーナツ屋で働きその後パン屋に就職した、お菓子やパン作りが好きな２児のパパです。
好きなことは演劇、映画、読書、ゲーム、すみっコぐらしです😊

仕事として仕込み、分割、成形、カマ、シーター、レジ接客などパン屋でのポジションは一通りやってきました。

休みの日には2人の娘と家でパンやお菓子を作ったりしてます。

あまいブログ

404: ページが見つかりませんでした | あまいブログ

おうち時間が増えて手作りパンにチャレンジしたいという方のために、今回は「計量とミキシング」について書いていきます。

※家でも作りやすいようにストレート法(直捏法)で説明していきます。

あまい

それではまずは計量からです♪

計量

計量とは、その名の通り材料を計っていくことです。

小麦粉や砂糖や塩を計っていきますが、ここで重要なのは配合率の少ない塩などは少しの量のブレでパンの仕上がりや味が変わってきます。
できる限り正確に計っていきましょう。

あまい

家で手作りパンをする場合は小麦粉は1kg以下で計量することが多いと思います。
なので計量器にもよりますが、塩などは可能なら0.1g単位で計りましょう。

配合の例

パン屋では主に小麦粉を100としたときの配合率を使います。(外配合)
例として以下のようになります。

	配合比率(％)	粉1㎏で計量(ｇ)	粉300ｇで計量(ｇ)
小麦粉(主に強力粉)	100	1000	300
砂糖	15	150	45
塩	1.5	15	4.5
脱脂粉乳(スキムミルク)	3	30	9
ドライイースト	1	10	3
卵	13	130	40(卵1個分)
水	50	500	150
油脂(バター等）	15	150	45

あまい

実際にパン屋で仕込むときは生イーストやイーストフードを使いますが、なかなか市販では販売していませんし使い切ることや保存が難しいと思います。
なので上の表は家で作れるように買いやすい材料に変更して配合を作ってみました。
ロールパンなどにどうぞ♪
表右側の300gの配合は卵が1個分なので初めてのチャレンジにおすすめです。

ミキシング(こねる)

ミキシングは材料を混ぜて生地をこねていく工程です。

お店ではミキサーを使うことがほとんどですが、家で作る場合は手ごねになりますね。
ホームベーカリーの独立モードのこねを使用すると時短になりますし、腕が疲れにくいです。

ミキシングの目的は「材料を均一に混ぜる」「グルテンを形成させて生地を作る」ことになります。

ミキシングの流れ(手ごね)

あまい

家で作る場合の手ごねの流れです🍞

小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を大き目のボウルに入れて混ぜます。

↓

次にドライイーストを入れて混ぜます。
イーストをあとで入れる理由は、ボウルに材料を入れる際に塩に直接イーストが触れないようにするためです。
微生物には繫殖可能な塩分濃度が決まっているので、塩に直接イーストが触れるとダメになり発酵しなくなります。
(昔、間違えて塩を通常の倍入れてしまい全然発酵しませんでした💦分量や入れる順番は大切です😅)